Manjares Ibéricos

Las propiedades nutricionales del jamón ibérico lo hacen un producto recomendable en cualquier etapa de la vida, según ha asegurado el asesor científico de DOP Jamón de Huelva, futura DO Jabugo, y experto en Medicina Antienvejecimiento, Francisco Martín Florido.

Este experto considera que “la tradición y la tecnología alimentaria aplicadas a la elaboración de jamón ibérico han dado como resultado un producto único en el mundo, no sólo por sus conocidas propiedades organolépticas, sino por unas propiedades nutricionales excelentes”, ha informado el Consejo Regulador de la DO en un comunicado.

Por ello, considera que el jamón “debe ocupar su lugar en la pirámide de una alimentación saludable, ya que ha estado ligado a la cultura del Mediterráneo desde hace miles de años”.

Y es que la “elevada concentración de ácidos grasos insaturados, sobre todo ácido oleico, contribuyen a una buena salud cardiovascular y hace que lo mejor del jamón esté en su grasa”, entre otras propiedades.

Por ello, el científico considera que el jamón es “uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea y un fantástico complemento de una dieta sana y equilibrada”.

Asimismo, ha destacado la importancia de la Dehesa “como elemento fundamental en el resultado final del jamón, ya que es el entorno donde se engorda el cerdo ibérico a base de una alimentación natural”.

Próximamente, la revista científica internacional ‘Approaches to Aging Control’, de distribución mundial, publicará un artículo sobre las propiedades nutricionales del Jamón de Huelva, futura DO Jabugo, con el fin de darles difusión dentro del mundo científico.

LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA

En el primer día de Lo Mejor de la Gastronomía en Alicante, Ferran Adrià preparó las nuevas propuestas de su restaurante, mientras Pierre Hermé o Mª José San Román protagonizaron otros talleres de sabores “eléctricos”

Ferran Adrià presentó este domingo en Alicante la veintena de platos que componen la nueva carta de El Bulli para la temporada 2009/2010. En un taller de cuatro horas, organizado dentro del congreso Lo Mejor de la Gastronomía y ante un reducido grupo de alumnos compuesto por unas 60 personas, el chef cocinó recetas como “mango caramelizado con hígado de rape”, “lentejas sin lentejas, con mantequilla de sésamo” o “polvo de té verde prensado”.

En especial, llamó la atención su último descubrimiento culinario: la aleta de tiburón ecológica, realizada con calabaza de cabello de ángel. El jefe de cocina de El Bulli obtiene a partir de este vegetal una textura similar a la aleta con la que elabora una guarnición perfecta para acompañar diversos platos, como por ejemplo, el arroz. Durante el congreso, Adrià también explicó cómo cocinar una rosa comestible de Ecuador y algunas formas innovadoras de utilizar la trufa blanca.

Además, el cocinero ofreció a los alumnos del taller todos los trucos que utiliza en su cocina y que permiten sacar el mejor partido a cada producto:

Los concursos de cocina no deberían dejar utilizar más de tres o cuatro ingredientes”, dijo Adrià, como la forma de demostrar que se es realmente el mejor.

Por su parte, el chef francés Pierre Hermé impartió otro de los talleres magistrales del congreso en el que preparó diferentes postres, fundamentalmente en torno a las galletas “macarrón”, un típico postre francés que acompaña con diferentes rellenos, por ejemplo, una mezcla de judías rojas chinas.

Otro de los talleres impartidos durante la primera jornada fue el de Mª José San Román, de El Monastrell que en su ponencia ‘Experiencias sensoriales prácticas alucinantes en la gastronomía’ mostró cómo la puerta de los sabores no se cierra con los cuatro tradicionales que todos conocemos. “Los sentidos interactúan entre ellos para lograr nuevas sensaciones como, por ejemplo, la electricidad que produce la sechuan button, una planta del amazonas”, comentó.

fuente/afuegolento.com

La empresa Maldonado fabrica en Badajoz ‘Albarragena’, un ibérico puro con ADN certificado. Sólo hay 100 iguales, pesan cerca de siete kilogramos cada uno y tienen un precio de 1.500 euros por pieza ¿De qué hablamos? Del jamón Albarragena, el más caro del mundo.

Y es que esta delicatessen no sólo tiene nombre y apellidos, sino hasta certificado de ADN. Como destaca Manuel Maldonado, propietario de la empresa de carnes y embutidos ibéricos que lo fabrica y vende, “teníamos la impresión de que bastantes consumidores piensan que el mundo del jamón ibérico está rodeado de una mala imagen, como una especie de fraude, y eso nos llevó a criar un cerdo ibérico puro -sin cruces con otras razas-, en libertad y alimentado con bellota.

Pero había que certificarlo”. Para ello, encargaron un estudio al laboratorio de genética molecular aplicada de la Universidad de Córdoba, que certificó la pureza racial a través de un análisis de ADN de las piezas elegidas. “Es una herramienta antifraude del cerdo ibérico”, subraya Maldonado.

El laboratorio analizó (tomó muestras) 100 jamones concretos para certificar su pedigrí y no se venden al peso, sino por pieza. Es una herramienta antifraude del cerdo ibérico. Y es que hoy es frecuente la realización de cruces de cerdos ibéricos puros con la raza Duroc, y aunque la composición lipídica que presente no varía notablemente con la del cerdo ibérico puro, sí se produce un descenso en el nivel de infiltración grasa, lo que redunda en la calidad de los jamones.

Curación máxima
Para la producción de la serie Albarragena, trabajaron por separado con varios grupos de cerdos ibéricos de raza pura. Estos animales, nacidos en febrero de 2005 y sacrificados en febrero de 2007, fueron criados en estado semi-salvaje en las dehesas del suroeste peninsular, con un aprovechamiento de unas 6-10 hectáreas por animal (diez veces más que en el caso de otros cerdos).

“Nuestro objetivo, dice Maldonado, siempre fue hacer el mejor jamón y éste es excepcional en todos los sentidos”. El nombre hace honor a la ribera de Albarragena, que recoge parte de las aguas pluviales de la vertiente sur de la Sierra de San Pedro (Badajoz), entre Alburquerque y San Vicente de Alcántara.

Los jamones han sido curados y madurados durante tres años en secaderos naturales, para aprovecharse del benefactor clima de la zona, y una de las características diferenciales del producto es que los cerdos han sido cebados con alimentación espontánea. “Están en la dehesa y no toman piensos, y además, se sacrifican tarde, con dos años de edad”, puntualiza el propietario.

Ventas caseras
Aunque un 80 por ciento de las ventas se realizan en España, dos de cada diez jamones fabricados se venden en países europeos, principalmente Gran Bretaña, Portugal y Bélgica. Ahora también están intentando abrir mercado: se están iniciando en Italia y Alemania.

Según el alimento
Todo los cuidados que han recibido estos cerdos durante su crianza hacen que su carne tenga una textura especial. En la cata, sorprenden su bajo contenido en sal y sus notas dulces. Además es un producto extraordinariamente sano, con un perfil de ácido oleico que alcanza el 58,29 por ciento (la denominación bellota requiere un 54 por ciento como mínimo).

Los cerdos ibéricos de esta empresa, se alimentaron exclusivamente de los recursos naturales que ofrece el ecosistema de la dehesa: pastos, hierbas, raíces y tubérculos hasta la siguiente montanera, cuando su peso medio era de 72 kg. Al término de la misma, el peso medio era de 170 kg.

Y es que las diferentes calidades del jamón se adjudican según el tipo de alimento del animal. El de bellota o montanera es el más cotizado y su producción es a final de otoño o durante el invierno.

El de recebo, comienza aprovechando la montanera y el peso final lo alcanza por medio de piensos. Finalmente, está el de pienso, que como su propio nombre indica se alimenta así y de despojos de encina y de hierba.

El ibérico puro es una raza autóctona mediterránea que puede estar madurando hasta tres años seguidos con el objetivo de lograr una materia prima inigualable en sabor y cantidad de grasa.

fuente/ecodiario.eleconomista.es/

Es el precio para degustar, hasta el 30 de noviembre, la docena de tapas.
También amplían la carta de cócteles con nuevos combinados.
Los domingos mantiene sus famosos brunch.

A partir de ahora y hasta el 30 de noviembre, los pinchos de la barra de La Camarilla, con más de una docena de especialidades, cuestan tan sólo un euro la unidad.

Son los de siempre y no han variado un ápice la calidad ni la cantidad. Es una oportunidad para reunirse con los amigos en una de los bares más concurridos de la Latina y darse un homenaje en toda regla sin que el bolsillo tiemble.

La cita, eso sí, debe ser lunes, martes, jueves y viernes tanto de 13.30 a 16.30 horas como de 20.00 a 22.00 horas.Una docena de especialidades a un euro cada una en la barra
Quienes opten por el picoteo pueden degustar pinchos como el rollito de salmón relleno de bechamel de vieras y langostinos con huevas de lumpo, mini tortilla de patata con salteado de cebolla y zanahorias, y salteado de setas con pimientos de Guernica y crujiente de jamón ibérico así como canelón de calabacín relleno de boloñesa, cubierto de parmesano y gratinado.

Por un euro también se ofrecen otros bocados como la brocheta de pollo a la provenzal y verduras, queso brie empanado con pasta brick rellena de confit de pato, espárrago y tomate cherry o solomillo ibérico y cebolla caramelizada, entre otros. Son más de diez recetas, elaboradas con mimo, con los mejores ingredientes, y que resultan deliciosas con un buen vino o caña tirada con maestría.

Si algún cliente quiere tomar una selección de tapas y un plato principal pero sentado en el comedor, puede optar por el Menú tapeo, que, por 17,90 €, incluye dos croquetas, una empanadilla y una tosta a elegir entre la variedad de la barra y platos como salmorejo, brocheta de verduras, provolone napolitana, pisto manchego, callos a la madrileña o carpaccio de buey. Para terminar, varios postres de la casa. El local también amplía su carta de cócteles para las tardes y las noches
Por otro lado, La Camarilla también amplía la carta de cócteles con combinados como red caipirinha, white russian o margarita. En cualquier momento, pero a partir de las 17.30 hora comienza la sesión de mezclas de electrónica y pop, y videoproyecciones.

Los domingos, se mantienen tanto el brunch como el drunch, dada la gran acogida que han tenido. Cada domingo, quienes reserven telefónicamente y ocupen su mesa antes de las 12.30 horas, tomarán un delicioso y consistente desayuno-almuerzo por tan sólo 19 € dos personas. Idéntica promoción encontrarán quienes opten por la merienda de 17.30 a 20.30 horas.

Restaurante La Camarilla: Cava Baja 21, Tel. 91 354 02 07 lacamarillarestaurante.com
Horario: lunes y martes de 13.30 a 17.30 h y de 20.30 a 00.30 h; jueves hasta las 02.00 h; viernes y sábado de 13.00 a 17.30 h y de 20.00 a 02.30 h; y el domingo de 11.30 a 02.00 h ininterrumpidamente. Miércoles permanece cerrado.

fuente/20minutos.es/

Leo dos noticias, aparentemente inconexas. La primera es que casi el 50% de los españoles no distingue entre el jamón ibérico y el serrano. La segunda es que el paro es el primer problema en opinión de mis compatriotas con más del 75% , dato que se ha más que duplicado en los últimos dos años, seguido de la situación económica en general que obtiene la medalla de plata con casi el 50% .

Lo que la primera noticia no explica con detalle es si el porcentaje de los que no distinguen un jamón de otro ha disminuido frente a la anterior medición. Apuesto a que sí. ¿Cómo vamos a distinguirlo con lo poco que lo catamos?

Me imagino que si la prueba de paladar nos la hicieran sobre la diferencia entre, pongamos, la mortadela y el choped, el porcentaje sería próximo al 95% , ocupando ese 5% los que sí distinguen perfectamente entre el jamón bueno del menos bueno. Respecto a la noticia del paro, tristemente no hace más que reflejar la dureza de la situación real de nuestros bolsillos.

A pesar de estar escuchando, con más intensidad estos últimos días, que la cosa va poco a poco mejorando, la tozudez de la realidad dice precisamente lo contrario. Los discursos están bien pero no sirven para que cambiemos nuestra realidad, son sólo palabras, y eso es algo que los gobernantes parecen no entender.

Está muy bien tratar de garantizar las protecciones de los parados, pero quizá convendría escuchar a los españolitos de a pie qué necesitan. Quizá estén pidiendo inversiones de envergadura, que lleguen de verdad los créditos a familias y empresas, ayudas a los empresarios para animar a la contratación, facilidades en la creación de pequeñas empresas o autónomos, o al menos, que entre los gobiernos locales y el central, no se empeñen en subirnos los impuestos para que la cuesta no sea aún más dura. Ese puede ser un comienzo para que cada vez sean más los que distingan el jamón ibérico del serrano.

fuente/cope.es

Para un aperitivo, de cena acompañados de ensalada, o en grandes cantidades para un bufé, estos huevos empanados siempre serán un éxito entre sus familiares o invitados.

Ingredientes

- 4 huevos cocidos
- una cajita de taquitos de jamón serrano o si lo prefiere, jamón de York
- 1/2 cebolla mediana
- 1 cucharada de alcaparras picadas*
- aceite de oliva
- pan rallado
- pimienta negra

- opatativo: pisto

Modo de hacerlo

Se pelan los huevos, se parten por la mitad en sentido longitudinal y se sacan las yemas.

Sofreír el jamón picado muy fino en un poco de aceite de oliva con la cebolla muy picadita, las alcaparras y un poco de pimienta negra recién molida.

Este sofrito se mezcla bien con las yemas hasta conseguir una pasta homogénea.

Se rellenan las claras con la pasta, se empanan y se fríen a fuego lento con cuidado que no se rompan.

*Si en casa no gustan las alcaparras, se puede sustituir por una cucharada de perejil picado.

Estos huevos combinan a la perfección con un plato de pisto -algún resto de un día anterior o de un pisto de lata-.

fuente/elsemanaldigital.com

Uno de los restaurantes más selectos de Pekín, el LAN Club, fue el escogido este fin de semana para celebrar uno de los primeros actos de degustación del jamón ibérico en Pekín, acompañado por un pase de modelos de joyería también española.

El jamón, producido en Extremadura por la empresa Montesano y distribuido en China por el Consorcio Olivarero Chino Español (COCE), fue la estrella de una noche de lujo y oropeles en el distinguido club, aunque también hubo lugar para las joyas de la diseñadora madrileña Paloma Sánchez, que tiene una tienda en la capital china.

“Se trata de un acto para lanzar el jamón en Pekín, comprobar si tiene demanda y posicionar el ibérico como un producto exclusivo, de lujo, para la clase alta, por eso lo hemos acompañado de la muestra de joyas”, destacó a Efe Daniel Martín, director general de COCE y organizador del evento.

Los chinos que asistieron al evento pudieron conocer de primera mano el alimento que tantos años de negociaciones ha costado llevar a Pekín, y la prueba del éxito es que las bandejas con el preciado alimento se vaciaron con extrema rapidez.

“La respuesta ha sido muy positiva, ellos tienen mucho interés, especialmente cuando se les explica por qué es un producto caro, ya que su producción no es masiva, además de ser ecológico y sin aditivos”, explicó Martín.

COCE ya ha negociado con dos cadenas de supermercados en Pekín -una especializada en la comunidad japonesa en la capital, ya que entre los nipones es un producto de sobra conocido- para llevar el primer ibérico a la ciudad, y también se llevará el serrano a establecimientos más generalistas, explicó el empresario.

A la fiesta no faltó buena parte de la comunidad española en Pekín, que no quiso perderse la oportunidad de probar un alimento que aunque por ahora no ha llegado masivamente a las tiendas chinas, poco a poco se está introduciendo gracias a empresas como COCE.

“No es fácil entrar (en el mercado chino), además a raíz de la gripe A se requieren más certificados sanitarios”, explicó Martín, quien aseguró que para poder llevar el jamón a China “hay que tener las ideas muy claras”.

fuente/abc.es/

El CRDO Jamón de Teruel reparte 8.200 bocadillos entre los escolares de la capital mudéjar y los barrios pedáneos.

Los escolares de la ciudad de Teruel y los barrios pedáneos almorzarán durante toda esta semana un bocadillo de jamón con motivo de las XXV Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad. La iniciativa “Para Almorzar, Jamón” llevará hasta los colegios 8.200 pepitos elaborados a base del producto de Denominación más antiguo de España.

Los escolares de la capital mudéjar y los barrios pedáneos han cambiado el almuerzo a base de bollería por un bocadillo de Jamón de Teruel. El motivo: el reparto de pepitos en los centros educativos de Infantil y Primaria, que este año alcanza su quinta edición por iniciativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Bajo el título “Para Almorzar, Jamón”, el CRDO distribuirá 8.200 bocatas hasta el próximo viernes, día 18, en el marco de las XXV Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad.

En el acto de presentación, que ha tenido lugar este martes en el Colegio Público Las Anejas de Teruel, se han repartido 700 pepitos entre los alumnos de Primaria, quienes han recogido sus almuerzos al grito de “Jamón”, y los de Infantil. Estos últimos han recibido el bocadillo dentro del aula. El total de almuerzos entregados en el día de hoy ha ascendido a 1.700.

Por otro lado, dentro del programa de atención a la diversidad, el CRDO ha elaborado más de 200 bocadillos de queso para su distribución entre los niños cuya cultura no les permite consumir carne de cerdo, y 40 pepitos a base de pan especial de harina de arroz y maíz para los alumnos con intolerancia al gluten.

El programa “Para Almorzar, Jamón” ha convertido así a los colegios en el principal escaparate de la D.O. En este sentido, el alcalde de Teruel, Miguel Ferrer, ha señalado que con esta actividad, Teruel participa “un año más en la publicidad de un producto típico de la tierra” con el fin de que los escolares asuman como costumbre el consumo de jamón, “porque es un alimento sano, que contribuye a su desarrollo y que hay que impulsar todo lo posible”, ha afirmado.

Jamoncito y la Cañada de Teruel han acompañado a los pequeños de Las Anejas este martes

Precisamente, con esta acción se pretende divulgar entre la población escolar y también entre la adulta las propiedades del Jamón de Teruel, un alimento natural rico en fósforo y en potasio con un alto valor nutricional por su contenido en proteínas, vitamina B y hierro. Además, forma parte de una dieta saludable y evita problemas como la obesidad infantil.

Por esta razón, se han sumado al reparto en Las Anejas, además del alcalde, el presidente de la Diputación Provincial de Teruel, Antonio Arrufat; la presidenta del CRDO, Pilar Martín; y la concejala de Educación en el Ayunamiento de Teruel, Concha Catalán.

Otra de las iniciativas concebidas para la participación de los más pequeños en la Fiesta del Jamón es el Taller Sensorial de Productos de Calidad de Aragón, dirigido a niños de doce años. El Palacio de Exposiciones y Congresos acogerá la actividad, que arrancará a las 11.30 horas de mañana miércoles, día 16, para ofrecer a los chavales la oportunidad de conocer a través de los sentidos las cualidades del Jamón de Teruel y otros productos de calidad, como el Ternasco, la Trufa Negra, el Azafrán del Jiloca, el Aceite del Bajo Aragón y el Melocotón de Calanda.

Los alumnos del Colegio Público Las Anejas de Teruel han recogido sus bocadillos a la salida al recreo.

fuente/aragondigital.es/

La Denominación de Origen “Jamón de Huelva” ha aprovechado la celebración de la feria “Andalucía Sabor” para difundir el proceso de elaboración que siguen estos productos, que en breve pasarán a comercializarse bajo la Denominación “Jabugo”, lo que permitirá “potenciar al sector ibérico”.

El director general de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva”, José Antonio Pavón, ha subrayado en declaraciones a Efe que el cambio de nombre para los productos del ibérico, fruto de un acuerdo entre el Consejo Regulador y el Ayuntamiento de Jabugo, será un hecho “trascendental” para el sector ganadero y el industrial y para la propia Sierra de Huelva.

“Jabugo es un nombre conocido mundialmente, que permitirá potenciar nuestras producciones y mejorar la protección de este patrimonio”, ha puntualizado Pavón.

Ha subrayado que las producciones de la nueva Denominación de Origen no quieren competir en cantidad, porque “las limitaciones las pone la propia dehesa y sus recursos naturales como la bellota o los pastos naturales”, sino en calidad.

Ha añadido que los jamones y derivados del ibérico, amparados bajo esta figura de calidad, han conseguido hacerse ya un hueco en mercados tradicionales “que están respondiendo bien ante la crisis”, de tal forma que “hoy somos el referente directo entre los consumidores de regiones como Madrid, Cataluña, País Vasco o Andalucía, o países como Francia e Italia”.

Ha reconocido que sondea la posibilidad de impulsar la comercialización de piezas en formato de lonchas para mercados como el japonés o asiático, aunque “presenta algunas dificultades, por lo que debemos aseguraros antes de que somos capaces de garantizar la trazabilidad de estos productos”.

Pavón ha subrayado la importancia de la celebración de eventos como “Andalucía Sabor”, certamen en el que participa este año directamente el Consejo Regulador junto con varias empresas adscritas, porque potencian “las relaciones comerciales y el contacto con posibles clientes”.

fuente/adn.es

CATORCE JÓVENES CHEFS EXTRANJEROS COMPITEN POR PLASMAR LO MEJOR DE LOS ALIMENTOS Y LA ALTA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

■· El chef suizo Simon Moser, vencedor del concurso final del Programa de Formación en Alta Gastronomía Española del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX)
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■· También se han concedido dos accésit: el primero al estadounidense Chris Berardi y, el segundo, a la japonesa Mizuho Nakamura
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■· El concurso, celebrado en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega, abre la tercera promoción del programa de formación culinaria
Catorce jóvenes chefs compitieron ayer en el concurso final del Programa de Formación para profesionales extranjeros en Alta Gastronomía Española del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX). El objetivo de dicho certamen, que se desarrolló en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de la localidad madrileña de Móstoles, era plasmar en una receta de producción propia los sabores y técnicas asimiladas durante el periodo de prácticas en alguno de los más afamados restaurantes españoles. Para ello, los concursantes debían incorporar al menos tres ingredientes de una lista de diez de selectos productos españoles entre los que se incluyen el aceite de oliva virgen, el ajo morado de Pedroñeras, el pimentón de La Vera, el azafrán, el Pedro Ximénez, el cava, las anchoas en aceite de oliva o el bonito del Norte en conserva, los quesos de Tetilla, La Peral o Idiazábal, el jamón ibérico o las alcachofas de Tudela.

El suizo Simon Moser resultó ganador con su receta ‘Mozarella de Idiazabal curado sobre caldo de jamón ibérico y majado de alcachofas, con ensalada’. Asimismo, se concedieron sendos accésit, al estadounidense Chris Berardi –por su receta ‘Callos con rape con su cola alangostada, puré de arroz bomba y azafrán y confit de alcachofas de Tudela’– y a la japonesa Mizuho Nakamura, por ‘Jardín Musgoso’. Este certamen supone además la inauguración oficial de la tercera promoción del Programa de Formación en Alta Gastronomía Española, cuyos integrantes colaboraron en la preparación de los platos presentados durante el concurso, así como varios alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles.

El jurado, integrado por críticos culinarios, cocineros de prestigio y personalidades de instituciones vinculadas al mundo gastronómico, valoró especialmente la creatividad y la sutileza del plato y destacó el elevadísimo nivel demostrado por los participantes de esta segunda edición. Entre los integrantes del tribunal se encontraban el vicepresidente ejecutivo del ICEX, Ángel Martín Acebes; Lourdes Plana Bellido –directora de Madrid Fusión–; Salvador Gallego Jiménez –propietario del restaurante ‘El cenador de Salvador’ y director de la Escuela de Hostelería de Moralzarzal–; Clara María González de Amezúa –directora de la Escuela de Cocina Juan de Altimiras de Alambique–; Carlos Falcó, Marqués de Griñón –propietario de las bodegas del mismo nombre y presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha– y Miguel Garrido de la Cierva, director-gerente de la Cámara de Comercio de Madrid y miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía.

El ganador del primer premio ha sido agraciado con un pasaporte gastronómico de un fin de semana para dos personas a disfrutar en los restaurantes más laureados de San Sebastián y su entorno.

Embajadores culinarios de España en el mundo
Creado en 2007 por el ICEX, este programa formativo cumple un triple propósito. En primer lugar, familiarizar a un grupo de futuros profesionales de la gastronomía con los productos y alimentos estrella de la cocina española de forma que se obtenga una mayor proyección internacional de los mismos y se potencie su exportación. En segundo lugar, crear una red internacional de profesionales con contactos en la alta cocina española que puedan servir de punto de apoyo para eventuales procesos de internacionalización de este sector –restaurantes filiales en el exterior, proyectos de asistencia técnica o consultoría, etc.– Por último, se busca transmitir una imagen moderna y actual de España a través de su cocina, aprovechando el excelente momento y la proyección internacional de un sector como el culinario, de enorme repercusión mundial en los últimos años.

El programa formativo tiene una duración de trece meses. En una primera fase, los becarios reciben un curso intensivo en lengua castellana –de un mes de duración en caso de que se realice en España, un mes y medio si se cursa en su país de origen– y un periodo formativo, de tres semanas de duración, de inmersión en la cultura, la historia gastronómica y los productos de España. En esta primera etapa, los participantes visitan empresas alimenticias de prestigio internacional, realizan catas de productos típicos –vinos, aceites…– y asisten a fiestas populares o eventos que, por su naturaleza, ayudan a comprender mejor la realidad de nuestros productos –como es el caso de la matanza del cerdo o la vendimia– o a certámenes como Madrid Fusión, que en los últimos años se ha consolidado como una de las citas internacionales imprescindibles en materia de cocina de vanguardia.

Una segunda fase –de una duración de entre seis y once meses, según decida el candidato– se desarrolla al menos en dos restaurantes de fama internacional que hayan sido reconocidos con al menos una estrella Michelín. En la convocatoria 2009-2010, que arranca en septiembre de 2009, participan doce jóvenes chefs y los siguientes establecimientos: El Bulli, Arzak, Can Roca, Martín Berasategui, Akelarre, Mugaritz, El Poblet, Adolfo, Kalima, Santo Mauro, Echaurren, Abac, O Balaguer, La Terraza del Casino, Bohío, Café de París, Las Rejas, Alkimia, Casa Gerardo, Guggenheim, La Moraga Ibérica, El Chaflán, Ramón Freixa y Casa Solla.

Dirigido a profesionales extranjeros de Alemania, Brasil, China, Estados Unidos, la India, Japón, Dinamarca, Emiratos Árabes Unidos, México, Noruega, Suiza y Reino Unido; sus participantes deberán haber completado al menos los tres primeros cursos en escuelas de restauración de reconocido prestigio o tener formación avalada en restaurantes reputados en sus países de origen. Tendrán prioridad aquellos candidatos menos de 30 años, con conocimientos de inglés y de español y que no hayan participado anteriormente en programas similares en cuanto a sus contenidos y objetivos.

En sus tres años escasos de existencia, esta iniciativa ha suscitado un enorme interés entre los jóvenes que comienzan su andadura en la alta gastronomía internacional. En su última convocatoria (2009-2010), se presentaron 61 candidaturas para cubrir 12 plazas, lo que supone un incremento considerable en relación a la edición anterior, en la que se recibieron 49 candidaturas para cubrir un total de 20 plazas.

fuente/elcatavinos.com/