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Hay en España un triángulo para chuparse los dedos y tiene sus vértices en Andalucía, Extremadura y Salamanca. Mmmmm. Cunas las tres del jamón ibérico, rutas pata negra que juegan sus cartas gastronómicas, económicas y turísticas y que la periodista Pilar Carrizosa ha reunido en el libro ‘Un lujo para el paladar’, de reciente publicación por la editorial El tercer nombre. Desde Guijuelo hasta Crespos, desde Villar de Gallimazo a los asadores segovianos, un recorrido con el estómago como brújula y un buen plato de jamón como excusa. Porque recorrido hay. Y mucho.
El 15% de la cabaña ganadera del sector porcino en España está en Castilla y León, la tercera comunidad en número de cerdos cebados (unos cinco millones), por detrás de Cataluña y Aragón, según datos de la Fundación Jamón Serrano.
El epicentro de la ruta es, sin duda, Guijuelo. «En esta población se encuentra la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, creada en 1986 y pionera en el sector del jamón», explica la autora, quien recuerda que la producción del ibérico se remonta en esta villa hasta la Edad Media, «junto a las industrias de curtidos, calzados y jamones». Aquí, en Guijuelo (municipio que entre los emblemas de su escudo tiene una bellota) se celebra todos los veranos -en julio-la fiesta del jamón, con degustaciones populares y concursos de catas. Y durante todo el año, puede el visitante subirse al carro del ‘jamonturismo’, puesto que la mayor parte de las industrias del sector pueden visitarse. Por ejemplo, la de Julián Martín Ibéricos, que el año pasado recibió más de mil visitas, en un circuito de tres horas por las instalaciones de la empresa (250.000 jamones colgados), que incluye un curso de corte y degustación.
Y aquí está el Museo de la Industria Chacinera, que ofrece 14 proyecciones para conocer mejor este mundo, con paradas en la matanza tradicional o un repaso histórico por la maquinaria utilizada para hacer, por ejemplo chorizos. «Además, todo Guijuelo es un filón para el tapeo. Lo más, lengua frita adobada y la bola, una receta secreta», explica Carrizosa.
La ruta prosigue por Ledrada, Villar de Gallimazo, Frades de la Sierra («con un colchón de encinares y bosque de robledal como telón de fondo»), Campillo de Salvatierra… o Crespos, localidad abulense «que debe a un flechazo su vinculación con el ibérico», explica Carrizosa. «Los abuelos del alcalde, Santiago Bláquez, llegaron hasta el pueblo en ferrocarril, desde Frades de la Sierra. Se casaron, pero no comieron perdices, sino buenas lonchas de ibérico. Mientras sellaban su amor probaron fortuna buscando un punto donde el pata negra encontrase su dominio», añade. Así nació, hace casi un siglo, «el negocio chacinero más próspero de la zona». Hoy, por ejemplo, 17 de enero, día de San Antón, celebran una particular cencerrada por todo el pueblo.
Y la ruta extiende sus pezuñas también hasta Segovia, al menos desde el punto de vista gastronómico. Allí, el mesonero Cándido López muestra con orgullo su carta de cochinillo asado y ofrece sus recetas secretas. Otros cocineros de prestigio (Ferran Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Carme Ruscalleda) también cogen el cuchillo para partir algunas lonchas de jamón en forma de receta. El libro ofrece propuestas gastronómicas como Arroz meloso con queso y jamón ibérico; Milhojas de patata, bacalao y jamón ibérico; Cochinillo confitado en aceite de oliva picual o Morro de cerdo glaseado con jugo de apio. Un catálogo de recetas exclusivas que la autora combina con propuestas vinícolas… y consejos para elegir un buen jamón. Los ofrece la veterinaria salmantina Araceli Jiménez, quien recomienda fijarse en el empaque de la pieza («los perniles del ibérico tiene un aspecto estilizado y alargado, con pezuña oscura o parda»), el peso (entre seis y ocho kilos) y la consistencia externa de la grasa, puesto que «al tacto y haciendo movimientos circulares con los dedos, enseguida se nos escurirrán los dedos y notaremos su consistencia blanda».

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“Si la campaña marcha bien y se da salida al exceso de oferta, en 2010, los precios repuntarán. Si es mala, la primera parte del año será también complicada”, reconocía un industrial al comienzo de la temporada.

Tras las Navidades, los elaboradores de ibérico comienzan a ver la luz al final del túnel: el primer balance sectorial sobre el final de la campaña, con la que se cierra el ejercicio 2009, es positivo. Aunque la crisis sigue instalada en los bolsillos de los consumidores, los bajos precios del producto, especialmente en los derivados de cerdo ibérico de cebo, han impulsado un 20% la comercialización de jamones.

Fuentes de la distribución confirman que tras un noviembre muy parado, en diciembre, se animó la demanda, especialmente en el último momento (del 21 al 23 de diciembre). El producto que mejor se ha vendido ha sido el ibérico de cebo con unos precios que se acercaban a los elaborados de cerdo blanco (de inferior calidad), cuya comercialización se ha visto afectada. El jamón ibérico más barato ha sido Selectos Peñaranda, que se ha vendido en Alcampo a 67 euros la pieza, mientras que marcas como Navidul o ElPozo se vendían en torno a los cien euros.

“Hemos cerrado una de las mejores campañas y hemos liquidado el stock”, admite Athos Maestri, director de Navidul, división de Campofrío que lidera el mercado de ibérico. El ejecutivo detalla que, en su caso, las ventas en volumen de ibérico han crecido un 30%, frente al 5% del cerdo blanco; pero hay que tener en cuenta que su producción de ibérico ronda las 400.000 piezas, frente a las 2,6 millones de unidades en blanco.

Sobreproducción
Por su parte, Isidoro Martínez de la Escalera, director general de Sánchez Romero Carvajal, especialista en productos ibéricos de bellota, apunta que la campaña “ha ido bastante bien”. En el ibérico de bellota, todavía no ha llegado al mercado la sobreproducción, una situación que podría vivirse este año.

Para las empresas, lo más importante es que el buen comportamiento de la demanda ha permitido aligerar el stock y ganar liquidez. Éste es un sector en el que apenas hay cifras oficiales, pero las primeras estimaciones apuntan que si hace un mes sobraban un millón de jamones y paletas (tal y como adelantó EXPANSIÓN el pasado 28 de noviembre), ahora habría menos de 400.000 unidades en stock.

“La impresión es que hemos solucionado en gran parte el sobrestock”, afirma Julio Revilla, presidente de Iberaice, la patronal del ibérico. En su opinión, las aguas han vuelto a su cauce, aunque para que el sector recupere la rentabilidad es necesario que suban los precios, algo que dependerá del comportamiento del consumo y del acceso a la financiación que tengan las empresas.

Los operadores no vislumbran la subida de precios hasta el verano, ya que después de la fiestas, “todo el mundo tienen un jamón en su casa y las ventas son anecdóticas”. La previsión para este ejercicio es que los precios subirán (el año pasado, bajaron hasta un 50% en relación a 2007) aunque no recuperarán los niveles de hace veinticuatro meses. Para Julio Revilla, el acceso a la financiación será determinante para la recomposición de los precios. “Si las empresas no logran crédito, se verán obligadas a vender el producto como sea para seguir funcionando”, afirma el presidente de la patronal.

Paradojas
Precios
El presidente de Iberaice, Julio Revilla, advierte que tras el exceso de oferta en la producción de porcino ibérico de cebo, los ganaderos redujeron la cabaña. En casos extremos, se llegaron a sacrificar madres. Ahora, que se ha dado salida al stock, los industriales están reactivando las compras y los precios en origen han subido en el último trimestre del año hasta casi 16 euros por arroba (11,5 kilos).

La bajada del 50% en las tarifas de los jamones de cebo ha sido clave para animar la demanda
Por el contrario, en la actual montanera (campaña de alimentación del cerdo ibérico al aire libre, que se realiza durante el otoño y hasta el final de invierno), las cotizaciones del cerdo ibérico de bellota han caído un 20%, hasta los 20 o 22 euros por arroba. “Se da la paradoja de que los precios entre ambas calidades se están acercando hasta límites poco razonables, porque los costes de producción son muy diferentes”, indica Julio Revilla.

Crisis en la bellota
Una de las hipótesis que se vislumbran en el sector del ibérico es si el producto de bellota puede vivir este año e, incluso, en 2011 una situación equivalente a la registrada en 2009 por el ibérico de cebo. Los productos de bellota requieren una curación más prolongada. Por eso, los jamones puestos a secar coincidiendo con el pico más alto de producción ganadera en 2007 (aunque ni de lejos los crecimientos se parecen al experimentado por la ganadería intensiva) aún no han salido al mercado. Si a ello se une la crisis económica y que se trata de un producto más caro y, en consecuencia, con menor demanda potencial, este año será clave.

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Así lo aseguró desde la planta de Navidul en Trujillo, Casto Díaz, que es el responsable del negocio de los ibéricos de esta marca que se ha convertido en el mayor fabricante de jamones del país, con una producción anual que supera el millón de patas de ibérico, tanto de bellota como de cebo, según explicó.

Para este especialista del sector, las dificultades económicas de muchas familias por la crisis no han supuesto un obstáculo para la comercialización de este sabroso alimento, ya que según indicó ellos están obteniendo “un volumen superior de ventas” durante esta campaña, respecto al año anterior.

Asimismo, indicó que la venta de jamones se “concentrada” entre los meses de octubre y diciembre, período en el que distribuyen hasta “un 60 por ciento” de su producción total.

IBÉRICOS DE CEBO.

Los más demandados por los consumidores particulares son los ibéricos de cebo, con un coste bastante inferior al de bellota, y del que han comercializado un 85 por ciento de su fabricación este año.

En cuanto a los precios, éstos oscilan en función de la elección del consumidor, ya que los de Denominación de Origen y de Bellota, con tres años de curación, “cuestan unos 40 euros el kilogramo” y el de cebo en torno a 100 euros la pata, precisó.

Para obtener un jamón de calidad, es importante contar con una buena materia prima y por ello esta marca pone mucho cuidado en la selección de los cerdos, así como en su alimentación, a base de cereales “nobles y ecológicos” y por supuesto bellota.

A la hora de comprar una pata de ibérico, a juicio de Casto Díaz, es conveniente que se opte por “una marca reconocida” con aproximadamente “unos 8 kilogramos” de peso y que tenga “buena grasa y textura”.

Respecto al proceso de producción de los jamones de bellota explicó que una vez sacrificados y despiezados los cerdos con año y medio de vida, se procede a la fase de curación que se prolongará por “3 años”.

3 AÑOS EN LA BODEGA.

Para ello, en primer lugar se introduce la pieza en sal durante seis días, posteriormente se lava y se cuelga en proceso de frío durante 120 días a temperaturas de dos a cuatro grados, después se mantiene otros 60 días a ocho grados y finalmente se introduce en la bodega hasta cumplir los tres años de curación, con una temperatura 16 grados y humedad en torno al 70 ó 75 por ciento.

De este modo el jamón va “reposando despacio” y adquiriendo “los aromas, los sabores y la jugosidad” que caracterizan a este alimento.

Por su parte el cortador de jamones Víctor Sánchez recomendó grandes dosis de paciencia y buenas herramientas para lonchear esta delicia culinaria como es debido.

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El estudio se ha desarrollado con la participación de 105 personas que cataron lonchas de jamón serrano, ibérico de cebo e ibérico de bellota sin identificar, con el resultado de que la totalidad de la quincena de extranjeros participantes prefirió el sabor del jamón ibérico de cebo frente al ibérico de bellota.

López ha detallado que los extranjeros rechazaron el ibérico de bellota al parecerles muy intenso su sabor.

Por el contrario, el 72,22 por ciento de los españoles participantes prefirió el ibérico puro de bellota frente al 22,22 por ciento que eligió el ibérico de cebo y el 5,56 por ciento restante que se decantó por el jamón serrano.

Por sexos, el estudio revela que no hay grandes diferencias entre hombres y mujeres, ya que en ambos casos se ronda el 62 por ciento en cuanto a la mayoría que prefiere el ibérico de bellota aunque hay un 12,5 por ciento de hombres que prefirió el jamón serrano.

Por edades, en todos los tramos se decantan por el ibérico de bellota, especialmente los mayores de 40 años, mientras que destaca el 14,29 por ciento de personas entre 31 y 40 años que se eligen el jamón serrano cuando en el resto de tramos ninguna persona eligió esta opción.

Según López, el cerdo ibérico ha sido “la gallina de los huevos de oro” de la ganadería española, lo que motivó el interés por producir ibérico tanto de ganaderos de porcino blanco como empresarios de otros sectores.

Ha añadido que este hecho provocó un incremento exponencial de este ganado hasta alcanzar la sobreproducción actual, que ha provocado la situación de crisis particular del ibérico al haber excedente.

Para López, la presencia “de tantísimos” jamones ibéricos en el mercado “de calidad mediana” devalúa al producto en general “y mete en crisis a todo el subsector” por lo que ha pedido una mejor regulación del mismo.

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El mercado de jamones y paletas ibéricas ronda los ocho millones de piezas, el equivalente a más 17% de la producción total que suma 46 millones de unidades. La exportación, aunque es un área con gran potencial, especialmente en mercados como Japón, representa el 10% del total y, en el caso del producto ibérico, es anecdótica.

La patronal Iberaice duplica el exceso de oferta de piezas ibéricas. Precisamente, uno de los problemas del sector es la falta de estadísticas y datos fiables. En esta tesitura y con un consumidor en crisis, la única alternativa que ha visto el grueso de los empresarios, en un sector que ha duplicado su tamaño entre los años 2000 y 2007, ha sido bajar los precios. En el producto de menor calidad (el jamón o paleta ibérica de cebo), el precio de venta al público se ha desplomado un 50% desde 2007. Por ahora, las piezas estrella, el ibérico de bellota, tratan de aguantar los precios.

En juego
El sector se la juega estas Navidades, un periodo que representa el 60% de las ventas del año. “Si la campaña marcha bien y se da salida al stock, en 2010 los precios repuntarán. Si es mala, la primera mitad del año que viene será también difícil”, reconoce Athos Maestri, director de Navidul, división de Campofrío, que lidera el mercado del jamón ibérico con una producción de 400.000 piezas (en total elabora tres millones de jamones al año) y tiene una cuota en esta categoría próxima al 6%, según Alimarket.

De rebote, la crisis del ibérico empieza a afectar a los productos elaborados de cerdo blanco, ya que el diferencial de precio entre ambos productos se ha reducido de tal manera (40 euros en el caso del jamón, frente a los 80 euros de hace dos años), que muchos consumidores están pasándose a un producto que hasta hace unos años era inaccesible y que goza de gran atractivo.

¿Cómo se ha llegado a esta situación? Julio Revilla, presidente de Iberaice (la patronal del sector), explica que la rentabilidad del sector a finales de los años noventa atrajo a muchos inversores foráneos. Al igual que ha ocurrido en el sector vinícola, empresarios inmobiliarios y constructores, se han convertido en ganaderos. Según los datos que maneja Iberaice, el censo de ganado porcino pasó de 1,5 millones de cabezas en el año 2000 a más de 4 millones de animales en 2007.

Este impulso se explica por el desarrollo de una producción intensiva, en la que se ceba al cerdo ibérico con piensos, igual que se hace en el cerdo blanco. En 2008, el 87,5% de los animales sacrificados correspondía a este tipo de crianza, según la revista especializada Eurocarne.

En los últimos años, empresarios ajenos al sector han optado por convertirse en ganaderos
Si a ello se une la caída del consumo por la crisis y un producto perecedero, los factores para una tormenta perfecta en el sector están servidos. “Piezas que se estaban vendiendo hace dos años a 20 euros el kilo, hoy están a diez euros”, afirma Julio Revilla, que reconoce, que para los pequeños fabricantes sin marca reconocida, el precio es la única variable.

Estrategias
La venta a estos precios está pasando una fuerte factura a los industriales, más si se tiene en cuenta que los jamones y paletas que se están vendiendo este año corresponden a animales criados entre 2006 y 2007 cuando las materias primas estaban disparadas. Por eso, algunos industriales se han visto obligados a congelar el producto, una medida que ninguno reconoce en público.

“Navidul es la marca líder y tiene que seguir la tendencia del mercado, aunque somos menos agresivos”, asegura Athos Maestri. En su caso, el precio del jamón ibérico Navidul de cebo se puede encontrar en precio de oferta este año a 99 euros, frente a los 149 euros que este mismo producto valía en 2007. En una gran superficie de Madrid, el Navidul Ibérico de Cebo se vendía ayer a 119 euros y su gran rival, ElPozo Legado Ibérico, a 109 euros. Industrias Cárnicas Villar es la más agresiva en precio: su jamón de cebo se vende a 89 euros.

La bellota resiste
Frente a estas rebajas en el mercado de menos categoría, los productos más exclusivos, el ibérico puro de bellota, están tratando de mantener los precios. En su caso, las rebajas rondan el 10%. El director general de Sánchez Romero Jabugo, Isidoro Martínez de la Escalera, admite que la caída de precios afecta a todo el sector, pero asegura que en su caso la empresa cuenta con mejores armas para capear el temporal, como una marca centenaria.

El directivo asegura que los precios apenas han bajado. En la página web de El Corte Inglés se oferta el kilo de su marca estrella, 5 Jotas, a 64,9 euros el kilo, como un precio de oferta, frente a los 73,15 euros anteriores. “En nuestro caso hemos apostado por incrementar los puntos de venta, fundamentalmente en la restauración”, subraya Martínez de la Escalera.

Ningún industrial lo reconoce, pero algunas empresas se han visto obligadas a congelar jamones
El director general del Consejo Regulador de la Denominación Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva, José Antonio Pavón, explica que frente al crecimiento desmedido del sector, los productos amparados por esta mención han experimentado un desarrollo contenido.

“En la situación actual y frente a críticas del pasado, nuestra estrategia está jugando a favor porque estamos consiguiendo mantener los precios en una horquilla de entre 45 y 60 euros el kilo”, explica el directivo. En el futuro, el Jamón de Huelva cambiará su denominación por Jabugo.

Opciones para diferentes bolsillos
1. En las grandes superficies y tiendas de descuento se pueden encontrar jamones ibéricos de cebo desde 89 euros y paletas por 39 euros.

2. La menor diferencia de precio entre el ibérico y el jamón blanco, que puede costar entre 39 euros y 55 euros, está impulsando la demanda del primero.

3. El jamón de recebo se comercializa en las grandes superficies a 159 euros, mientras que el producto puro de bellota supera los 300 euros.

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En Navidad se producen el 60% de las ventas anuales.

Oferta. Jamón ibérico a 99 euros la pieza.”

Alberto bajó la vista del enorme cartel y entre la docena de jamones, uno llamó poderosamente su atención.

La pezuña, negra y reluciente como el betún, producía un efecto hipnótico. Y además era enorme, bastante más grande que el resto.

–Me lo llevo –le dijo enseguida al dependiente del hipermercado temeroso de que si regresaba en unos minutos al final de hacer la compra alguien se le hubiera adelantado.

Craso error.

Desconfíe siempre de un jamón gordo. Si le dicen que es porque ha estado muy bien alimentado, no se fíe. El jamón ibérico es estrecho, delgado y alargado.

Y, sobre todo, sospeche de las pezuñas relucientes. La de los cerdos ibéricos suele ser negras, aunque no siempre es así. De hecho, ni todos los ibéricos tienen sus pezuñas negras, ni todos aquellos que la tienen son ibéricos. Se ha convertido en una práctica habitual darles una capa de color para que las piezas ganen atractivo.

Si en algo debe fijarse en una pezuña es en ver si está desgastada. Eso denotaría que el cerdo ha estado en libertad en la dehesa.

Y si su presupuesto le da para permitirse uno de bellota, no lo compre si la la pezuña está intacta.

ALGUNOS CONSEJOS

Presione con el dedo la grasa de la superficie del jamón. Si observa que se ha hundido con facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota.

En otro tipo de jamones ibéricos, como los de recebo o cebo, el efecto que se produce no es el mismo porque las grasas son más duras.

La corteza amarillenta del jamón señala su periodo de maduración. Si fuese blanquecina, el jamón no habría alcanzado su estado ideal de maduración.

La calidad del jamón no varía por el peso. A la hora de comprar debe guiarse por el tiempo que va a tardar en consumirlo.

Debe comprobar en la etiqueta el origen del jamón. Lleva cuatro dígitos que contienen información sobre su edad (los dos últimos dígitos) y la alimentación (los dos primeros).

Tenga en cuenta que si la semana es de las últimas del año, por ejemplo la 52 (diciembre), o de las primeras del año, hasta marzo, por ejemplo la 07, el cerdo se alimentó de bellotas. Si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses, fue criado con pienso.

El moho que se crea en la parte interior (donde fue despiezado) es necesario para la estabilidad del jamón. Para retirarlo, hágalo con un paño aceitoso o cubierto de manteca.

Los jamones de una marca no suelen ser mejores que los de otra, ya que han seguido idénticos procesos.

No se fíe de las ofertas. El jamón ibérico tiene un precio.

En España se producen 8 millones de unidades de jamón ibérico al año. El 60% de ellas, se venden en Navidad. Y este año, los precios son más asequibles debido a la sobreproducción. El precio del jamón de cebo se ha desplomado un 50% desde 2007, aunque las piezas estrella, el ibérico de bellota, todavía aguantan las embestidas de la crisis.

TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO

De bellota: Las dehesas proporcionan el alimento básico al cerdo ibérico. La cantidad de bellotas que éste consume determina la calidad del producto final.
De recebo: A los cerdos que no han engordado lo suficiente cuando acaba el periodo de alimentación natural, acaban siendo engordados con pienso.
De cebo: El cerdo ha sido alimentado íntegramente con piensos.

fuente/periodistadigital.com/

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo volvió un año más a la capital española para presentar la última añada, de 2008, calificada como “excelente”. En total, la marca de calidad ha certificado 226.754 Jamones Ibéricos de Bellota Reserva 2008 y 218.804 Paletas Ibéricas de Bellota Reserva 2008, una pequeña parte de los cuales pudieron ser catados ayer en la recepción que tuvo lugar en el Casino de Madrid.

El presidente del Consejo Regulador, Daniel Rubio, destacó que los jamones y paletas de bellota son el “orgullo” de la denominación, el “tesoro más preciado”, fruto de “una tradición artesanal puesta al servicio de un intenso trabajo que dura más de dos años”. Este año, además, la denominación ha incrementado su producción gracias a que “la naturaleza ha ayudado” en forma de más y mejores bellotas en el campo. “Somos los mejores”, subrayó el presidente del Consejo Regulador, consciente de que esta afirmación debe ir acompañada de una prudente dosis de “modestia” porque, una vez logrado el éxito, lo importante es “mantenerse”.

Rubio destacó que el valor de los jamones y paletas procede del “binomio perfecto formado por el cerdo ibérico y el ecosistema de la dehesa: la montanera”. “Los animales disfrutan de un régimen extensivo de explotación, alimentándose a base de bellotas, hierbas y demás recursos naturales que aporta la dehesa, que en manos de nuestros maestros jamoneros se convertirán en verdaderos manjares, incluso para los paladares más exigentes”, apuntó, en su breve discurso de presentación, el representante de la DO. En su opinión, el moderno impulso tecnológico, sobre todo, centrado en el control de calidad de la materia prima, junto con el espíritu tradicional permiten obtener un producto “con un contenido salino moderado y con unas cualidades nutricionales que lo convierten en un alimento completo y saludable, apto para todos los públicos y parte esencial de la dieta mediterránea”.

El responsable de la DO reconoció que las crisis afecta al sector, pero no precisamente al producto de calidad certificada, que por el momento está pasando el bache. Eso sí, Rubio pidió más apoyo de las administraciones públicas, sobre todo de cara a la promoción en el exterior.

Al acto de presentación acudieron la directora general de Mercados Alimentarios, Isabel Bombal y la escritora de libros de cocina Isabel Gil de Antuñano, industriales y periodistas.

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Hay una buena montanera porque hay bellotas en las encinas, pero los ganaderos de Los Pedroches estaban esperando desde hace semanas las lluvias y éstas han llegado aunque con la campaña ya muy avanzada. No obstante, las precipitaciones mejorarán la situación de la dehesa en el mes y medio que resta de campaña. Como señala Rafael Muñoz, un ganadero de porcino ibérico extensivo, “una buena montanera con un mal otoño se queda en la mitad y una montanera mediana la hace buena un buen otoño”.

Muñoz, que tiene sus explotaciones en el término municipal de Pedroche, asegura que la montanera está siendo excepcional en cuanto a la cantidad de bellota, pero “la fatalidad es que no llueve como debiera y la lluvia es necesaria para que los cerdos tengan hierba y el fruto se sazone y tenga más calidad”, a la vez que dice que con el agua cerca, el cerdo aprovecha mejor la bellota y no tiene que andar tanto para beber.

En el mismo sentido se expresa Juan Antonio Moreno, cuyas explotaciones se sitúan entre los términos municipales de Villanueva de Córdoba, Adamuz y Cardeña. En su opinión, “lo principal para la montanera es que haya bellota, y la hay”. El ganadero insiste en que “yo me apuntaría todos los años a tener una montanera con ésta”, si bien resalta que “le estaba haciendo falta ya el agua” porque “el cochino luce más si tiene charcos para beber y bañarse”. Además, recuerda los cambios que ha sufrido el manejo de la montanera, ya que antiguamente se vareaban las encinas para que cayera la bellota; sin embargo, ahora se deja que la bellota madure y caiga sola al suelo.

Elena Diéguez, secretaria técnica de Aeceriber, la Asociación Española de Criadores de Ganador Porcino Selecto Ibérico Puro, se lamenta “porque ponemos un circo y nos crecen los enanos, ya que este año que tenemos bellota, y muy buena, resulta que no llueve”. A su juicio, la lluvia es “vital para que se hinchen las bellotas y aguanten en el árbol para ir cayendo paulatinamente”.

Desde la perspectiva de la industria, la montanera también está siendo buena, si bien preocupan otros factores. Bartolomé Moreno, que es el director de la actividad de Cerdo Ibérico de Covap, señala que los técnicos de campo que tiene la cooperativa dicen que “está habiendo una buena montanera en las zonas que controlamos, pero es necesario que vuelva a llover”. En todo caso lo que más preocupa a la industria es la venta del producto “y no va mal pero los márgenes se están reduciendo” por la crisis”.

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Su primer puesto en el último concurso internacional celebrado en Badajoz así lo atestigua. La grasa en el jamón es fundamental.

Juan Carlos lo sabe bien porque, además de cortar jamón profesionalmente los últimos cinco años, se gana la vida como deshuesador en la empresa Campofrío. “Hay gente que prefiere jamones con poca grasa. Es un error, ya que suelen estar más secos”, afirma Juan Carlos.

TRUCOS Y REGLAS

Una vez elegido el jamón (“siempre de bellota y si es posible extremeño”, señala), entra en juego su arte. El que le permite dejar un jamón limpio en media hora. El que hace que una pieza normal sepa a auténtica gloria. Porque un mal corte estropea el mejor jamón y un buen cortador puede hacer que un jamón medio nos haga la boca agua.

“Lo básico es que el cuchillo esté muy bien afilado y cortar siempre en contra del sentido de las fibras del jamón”, explica Juan Carlos, mientras se pone manos a la obra. Viéndole, parece fácil.

Probando su obra, uno entiende los premios que ha recibido en los apenas seis meses que lleva compitiendo en concursos. Un último truco: cubrir la superficie de corte con grasa del propio jamón para evitar que se seque.

UN AUTODIDACTA

Hace cinco años, su empresa le propuso cortar jamón en ferias y eventos. Nunca lo había hecho. Nadie le enseñó. “Supongo que el hecho de conocer todo el proceso de elaboración del jamón me ayudó bastante”, dice Juan Carlos.

Es metódico, perfeccionista. Hasta que no deja el jamón perfectamente igualado, no para. Esas virtudes le han hecho ganarse el respeto de los jurados de los concursos en los que participa a pesar de ser prácticamente un novato.

En el futuro no descarta dedicarse exclusivamente al corte de jamón, pero por ahora se lo toma como un complemento para su trabajo. Cuando le preguntamos si no se cansa del jamón, no lo duda. “Eso nunca”, afirma con una sonrisa.

CORTANDO JAMÓN EN NUEVA YORK

En los años que lleva trabajando y viajando por todo el mundo, Juan Carlos ha cortado jamón para personalidades como los Príncipes de Asturias o deportistas como Fernando Alonso, del que es admirador.

Pero uno de los momentos que recordará siempre es una fiesta en Nueva York en la que tuvo que trabajar junto a la barandilla de la terraza de un rascacielos de Nueva York. “Delante tenía la mesa para cortar y detrás veía a los coches como si fueran miniaturas”, recuerda.

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