Manjares Ibéricos

Los productores de jamón ibérico se jugaban parte de su futuro estas fiestas. A la campaña navideña, las empresas habían llegado con un stock de jamones y paletas superior al millón de piezas, consecuencia de un exceso de producción durante los años de bonanza económica.

“Si la campaña marcha bien y se da salida al exceso de oferta, en 2010, los precios repuntarán. Si es mala, la primera parte del año será también complicada”, reconocía un industrial al comienzo de la temporada.

Tras las Navidades, los elaboradores de ibérico comienzan a ver la luz al final del túnel: el primer balance sectorial sobre el final de la campaña, con la que se cierra el ejercicio 2009, es positivo. Aunque la crisis sigue instalada en los bolsillos de los consumidores, los bajos precios del producto, especialmente en los derivados de cerdo ibérico de cebo, han impulsado un 20% la comercialización de jamones.

Fuentes de la distribución confirman que tras un noviembre muy parado, en diciembre, se animó la demanda, especialmente en el último momento (del 21 al 23 de diciembre). El producto que mejor se ha vendido ha sido el ibérico de cebo con unos precios que se acercaban a los elaborados de cerdo blanco (de inferior calidad), cuya comercialización se ha visto afectada. El jamón ibérico más barato ha sido Selectos Peñaranda, que se ha vendido en Alcampo a 67 euros la pieza, mientras que marcas como Navidul o ElPozo se vendían en torno a los cien euros.

“Hemos cerrado una de las mejores campañas y hemos liquidado el stock”, admite Athos Maestri, director de Navidul, división de Campofrío que lidera el mercado de ibérico. El ejecutivo detalla que, en su caso, las ventas en volumen de ibérico han crecido un 30%, frente al 5% del cerdo blanco; pero hay que tener en cuenta que su producción de ibérico ronda las 400.000 piezas, frente a las 2,6 millones de unidades en blanco.

Sobreproducción
Por su parte, Isidoro Martínez de la Escalera, director general de Sánchez Romero Carvajal, especialista en productos ibéricos de bellota, apunta que la campaña “ha ido bastante bien”. En el ibérico de bellota, todavía no ha llegado al mercado la sobreproducción, una situación que podría vivirse este año.

Para las empresas, lo más importante es que el buen comportamiento de la demanda ha permitido aligerar el stock y ganar liquidez. Éste es un sector en el que apenas hay cifras oficiales, pero las primeras estimaciones apuntan que si hace un mes sobraban un millón de jamones y paletas (tal y como adelantó EXPANSIÓN el pasado 28 de noviembre), ahora habría menos de 400.000 unidades en stock.

“La impresión es que hemos solucionado en gran parte el sobrestock”, afirma Julio Revilla, presidente de Iberaice, la patronal del ibérico. En su opinión, las aguas han vuelto a su cauce, aunque para que el sector recupere la rentabilidad es necesario que suban los precios, algo que dependerá del comportamiento del consumo y del acceso a la financiación que tengan las empresas.

Los operadores no vislumbran la subida de precios hasta el verano, ya que después de la fiestas, “todo el mundo tienen un jamón en su casa y las ventas son anecdóticas”. La previsión para este ejercicio es que los precios subirán (el año pasado, bajaron hasta un 50% en relación a 2007) aunque no recuperarán los niveles de hace veinticuatro meses. Para Julio Revilla, el acceso a la financiación será determinante para la recomposición de los precios. “Si las empresas no logran crédito, se verán obligadas a vender el producto como sea para seguir funcionando”, afirma el presidente de la patronal.

Paradojas
Precios
El presidente de Iberaice, Julio Revilla, advierte que tras el exceso de oferta en la producción de porcino ibérico de cebo, los ganaderos redujeron la cabaña. En casos extremos, se llegaron a sacrificar madres. Ahora, que se ha dado salida al stock, los industriales están reactivando las compras y los precios en origen han subido en el último trimestre del año hasta casi 16 euros por arroba (11,5 kilos).

La bajada del 50% en las tarifas de los jamones de cebo ha sido clave para animar la demanda
Por el contrario, en la actual montanera (campaña de alimentación del cerdo ibérico al aire libre, que se realiza durante el otoño y hasta el final de invierno), las cotizaciones del cerdo ibérico de bellota han caído un 20%, hasta los 20 o 22 euros por arroba. “Se da la paradoja de que los precios entre ambas calidades se están acercando hasta límites poco razonables, porque los costes de producción son muy diferentes”, indica Julio Revilla.

Crisis en la bellota
Una de las hipótesis que se vislumbran en el sector del ibérico es si el producto de bellota puede vivir este año e, incluso, en 2011 una situación equivalente a la registrada en 2009 por el ibérico de cebo. Los productos de bellota requieren una curación más prolongada. Por eso, los jamones puestos a secar coincidiendo con el pico más alto de producción ganadera en 2007 (aunque ni de lejos los crecimientos se parecen al experimentado por la ganadería intensiva) aún no han salido al mercado. Si a ello se une la crisis económica y que se trata de un producto más caro y, en consecuencia, con menor demanda potencial, este año será clave.

fuente/expansion.com/