El especialista en Mejora y Conservación Porcina de este grupo de investigación, Ignacio Clemente López, ha diferenciado entre el ibérico de cebo que, “en un altísimo porcentaje procede del cruce de ibérico con la raza Duroc y que no es un cerdo de dehesa” y el jamón ibérico de bellota, que procede de cerdos cebados en montanera en la que se alimentan únicamente de bellotas y pastos.
El estudio se ha desarrollado con la participación de 105 personas que cataron lonchas de jamón serrano, ibérico de cebo e ibérico de bellota sin identificar, con el resultado de que la totalidad de la quincena de extranjeros participantes prefirió el sabor del jamón ibérico de cebo frente al ibérico de bellota.
López ha detallado que los extranjeros rechazaron el ibérico de bellota al parecerles muy intenso su sabor.
Por el contrario, el 72,22 por ciento de los españoles participantes prefirió el ibérico puro de bellota frente al 22,22 por ciento que eligió el ibérico de cebo y el 5,56 por ciento restante que se decantó por el jamón serrano.
Por sexos, el estudio revela que no hay grandes diferencias entre hombres y mujeres, ya que en ambos casos se ronda el 62 por ciento en cuanto a la mayoría que prefiere el ibérico de bellota aunque hay un 12,5 por ciento de hombres que prefirió el jamón serrano.
Por edades, en todos los tramos se decantan por el ibérico de bellota, especialmente los mayores de 40 años, mientras que destaca el 14,29 por ciento de personas entre 31 y 40 años que se eligen el jamón serrano cuando en el resto de tramos ninguna persona eligió esta opción.
Según López, el cerdo ibérico ha sido “la gallina de los huevos de oro” de la ganadería española, lo que motivó el interés por producir ibérico tanto de ganaderos de porcino blanco como empresarios de otros sectores.
Ha añadido que este hecho provocó un incremento exponencial de este ganado hasta alcanzar la sobreproducción actual, que ha provocado la situación de crisis particular del ibérico al haber excedente.
Para López, la presencia “de tantísimos” jamones ibéricos en el mercado “de calidad mediana” devalúa al producto en general “y mete en crisis a todo el subsector” por lo que ha pedido una mejor regulación del mismo.
fuente/abc.es
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