La empresa Maldonado fabrica en Badajoz ‘Albarragena’, un ibérico puro con ADN certificado. Sólo hay 100 iguales, pesan cerca de siete kilogramos cada uno y tienen un precio de 1.500 euros por pieza ¿De qué hablamos? Del jamón Albarragena, el más caro del mundo.
Y es que esta delicatessen no sólo tiene nombre y apellidos, sino hasta certificado de ADN. Como destaca Manuel Maldonado, propietario de la empresa de carnes y embutidos ibéricos que lo fabrica y vende, “teníamos la impresión de que bastantes consumidores piensan que el mundo del jamón ibérico está rodeado de una mala imagen, como una especie de fraude, y eso nos llevó a criar un cerdo ibérico puro -sin cruces con otras razas-, en libertad y alimentado con bellota.
Pero había que certificarlo”. Para ello, encargaron un estudio al laboratorio de genética molecular aplicada de la Universidad de Córdoba, que certificó la pureza racial a través de un análisis de ADN de las piezas elegidas. “Es una herramienta antifraude del cerdo ibérico”, subraya Maldonado.
El laboratorio analizó (tomó muestras) 100 jamones concretos para certificar su pedigrí y no se venden al peso, sino por pieza. Es una herramienta antifraude del cerdo ibérico. Y es que hoy es frecuente la realización de cruces de cerdos ibéricos puros con la raza Duroc, y aunque la composición lipídica que presente no varía notablemente con la del cerdo ibérico puro, sí se produce un descenso en el nivel de infiltración grasa, lo que redunda en la calidad de los jamones.
Curación máxima
Para la producción de la serie Albarragena, trabajaron por separado con varios grupos de cerdos ibéricos de raza pura. Estos animales, nacidos en febrero de 2005 y sacrificados en febrero de 2007, fueron criados en estado semi-salvaje en las dehesas del suroeste peninsular, con un aprovechamiento de unas 6-10 hectáreas por animal (diez veces más que en el caso de otros cerdos).
“Nuestro objetivo, dice Maldonado, siempre fue hacer el mejor jamón y éste es excepcional en todos los sentidos”. El nombre hace honor a la ribera de Albarragena, que recoge parte de las aguas pluviales de la vertiente sur de la Sierra de San Pedro (Badajoz), entre Alburquerque y San Vicente de Alcántara.
Los jamones han sido curados y madurados durante tres años en secaderos naturales, para aprovecharse del benefactor clima de la zona, y una de las características diferenciales del producto es que los cerdos han sido cebados con alimentación espontánea. “Están en la dehesa y no toman piensos, y además, se sacrifican tarde, con dos años de edad”, puntualiza el propietario.
Ventas caseras
Aunque un 80 por ciento de las ventas se realizan en España, dos de cada diez jamones fabricados se venden en países europeos, principalmente Gran Bretaña, Portugal y Bélgica. Ahora también están intentando abrir mercado: se están iniciando en Italia y Alemania.
Según el alimento
Todo los cuidados que han recibido estos cerdos durante su crianza hacen que su carne tenga una textura especial. En la cata, sorprenden su bajo contenido en sal y sus notas dulces. Además es un producto extraordinariamente sano, con un perfil de ácido oleico que alcanza el 58,29 por ciento (la denominación bellota requiere un 54 por ciento como mínimo).
Los cerdos ibéricos de esta empresa, se alimentaron exclusivamente de los recursos naturales que ofrece el ecosistema de la dehesa: pastos, hierbas, raíces y tubérculos hasta la siguiente montanera, cuando su peso medio era de 72 kg. Al término de la misma, el peso medio era de 170 kg.
Y es que las diferentes calidades del jamón se adjudican según el tipo de alimento del animal. El de bellota o montanera es el más cotizado y su producción es a final de otoño o durante el invierno.
El de recebo, comienza aprovechando la montanera y el peso final lo alcanza por medio de piensos. Finalmente, está el de pienso, que como su propio nombre indica se alimenta así y de despojos de encina y de hierba.
El ibérico puro es una raza autóctona mediterránea que puede estar madurando hasta tres años seguidos con el objetivo de lograr una materia prima inigualable en sabor y cantidad de grasa.
fuente/ecodiario.eleconomista.es/
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