Manjares Ibéricos

Florencio Sanchidrián ha sido reconocido como el mejor catador y cortador de jamón del mundo, alimento al que él mismo califica como “pedacito de cielo en la tierra”
Escuchando a Florencio Sanchidrián hablar del jamón ibérico resulta más que evidente la pasión que en él despierta el producto gourmet número uno de la gastronomía universal. “El jamón tiene vida y naturaleza”, afirma; palabras que derrochan al mismo tiempo exaltación y mimo hacia este “manjar de dioses”, tal y como él lo define.
Este abulense ha sido reiteradamente premiado por su perfección a la hora de cortar y catar el jamón, llegando a ser calificado como embajador mundial del jamón ibérico. Pero todos estos reconocimientos no ejercen demasiada influencia sobre Sanchidrián que, tal y como lleva haciendo durante largos años, sólo se preocupa por “ofrecer lo mejor de este alimento a quien lo está degustando”.
Creatividad, belleza, poesía humor, magia y cultura son las características que para Sanchidrián ha de tener un buen corte de jamón, calificativos todos ellos propios de un creador que se refiere a su obra de arte. Pero para los cortadores más modestos también tiene algunos consejos básicos a seguir: según este maestro, es imprescindible “seguir el vetado y la fibra” así como hacer el corte “a la temperatura adecuada, que nunca debe ser inferior a 24 grados”.
Es esta profesionalidad la que le ha llevado a demostrar su buen hacer en los cinco continentes. No en vano, ha cortado jamón ante personalidades como el Papa, numerosos presidentes, estrellas de Hollywood, diseñadores de alta costura o jugadores de fútbol así como altos empresarios y directivos de multinacionales. De entre todos ellos recuerda con especial cariño el día en que cortó jamón para Curro Romero: “Soy un apasionado de los toros y del flamenco. Por eso quizá me sentí muy inspirado en aquella ocasión y tal vez por ello también me gustaría volver a trabajar en el Festival Flamenco de Nueva York”, sostiene. Muy pronto volverá a pisar tierras estadounidenses para encontrarse con Barak Obama, en un país donde el jamón ibérico era un completo desconocido hasta hace tan sólo tres años.
Dieciocho afortunados pudieron disfrutar en la jornada de ayer de un cursillo impartido por este profesional del corte del jamón. Todos los participantes trabajan en la hostelería en Segovia y demostraron tener un nivel “alto”, según valoró el experto, que no dudó en afirmar que “Segovia es la cuna de España de la buena restauración y la profesionalidad que están demostrando los concursantes da buena fe de ello”.
Junto a él los alumnos pudieron descubrir, por ejemplo, que el jamón llega a tener hasta siete sabores distintos dependiendo de la zona de la pierna donde se haga el corte o que es importante cortarlo en horizontal para poder “fundir la grasa y conseguir así mayor textura y jugosidad”
Para Sanchidrián el jamón ibérico es “el mayor embajador de la cultura culinaria española”. Pero no cabe duda que nadie, venga de este país o de otro, podrá degustarlo en toda su plenitud si antes no ha pasado por las manos y el cuchillo de este maestro.

Fuente/eladelantado.com