Manjares Ibéricos

Los productos del Cerdo Ibérico de Bellota son piezas artesanales en su mas alto significado, pues todos ellos son alimentos originados a través de procesos en los que la experiencia, la inteligencia, la propia mano del hombre y, hasta nos atreveríamos a decir que la sensibilidad, son inexcusables para alcanzar el éxito apetecido. Y todo ello, sin oponer al concepto artesanal el de desarrollo industrial ni el de avance tecnológico, ya que en el caso concreto de La Dehesa Virtu@l son ideas que se apoyan y complementan de una forma total.

Se ha de tener en cuenta que, en la mayoría de los casos se ha partido de prácticas caseras heredadas por tradición y, en la actualidad, ayudado por procesos industriales o métodos laboratoriales, se ha conseguido perfeccionar y alcanzar un método que ha permitido elevar la calidad media a niveles óptimos.
Ciertamente los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados (se citan ya en el siglo XVII), pero no tuvieron una cualificación especial, como ha venido sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de los años sesenta.

Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas yembutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada “crisis del ibérico” parecía estar en su punto álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos.

Tan fuerte fue la propensión hacia el consumo de los elaborados de origen ibérico que dio lugar a que se destinaran a la industrialización animales más o menos de esta etnia, pero obtenidos fuera de sistema tradicional de explotación, cuyo ejemplo máximo es el ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre).

Naturalmente, la rápida cualificación del consumo llevó a discriminar, su expresión son los precios diferenciales, jamones y paletas, según la forma de obtención del cerdo: montanera recebo y pienso.

A este respecto, cabe señalar que las expresiones coloquiales con las que usualmente el pueblo expresa la cualificación más alta son totalmente erróneas; tal es la de jamón de pata negra, ya que las agrupaciones de capa negra, sobre todo la forma lampiña llevan ya muchos años decreciendo sus efectivos, sustituidos por los tipos colorados, hoy totalmente dominantes en el ganado ibérico, de forma que los jamones procedentes de tipo negro son francamente raros.

Por otra parte, es inútil buscar diferencias cualitativas claras entre jamones de cerdos negros o colorados; es más, en algún caso los de tipo negro serían rechazados por su exceso de tocino de cobertura, frente a los más magros de los cerdos colorados o retintos.

Análogamente podemos decir de la expresión jamón de Jabugo, que debe tomarse como sustitutivo de jamón ibérico de montanera, y no como jamón ibérico por antonomasia, ya que si tal población onubense es punto de origen de magníficos jamones, y de paletas, de cerdo ibérico, también es verdad que Guijuelo, Extremadura y sobre todo Córdoba presentan una producción con idénticas e incluso superiores calidades.

Por otro lado, ni Jabugo ni Guijuelo son puntos únicos de producción. El primero viene dado por las poblaciones de Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana, que en conjunto cubre algo más del 95% de la producción de la zona. El núcleo industrial de Guijuelo comprende los municipios de Guijuelo, La Adrada y Campillo, representando entre los tres otro 95% del total obtenido en la denominación Guijuelo.

Por supuesto que las producciones zonales se designan con el nombre de las poblaciones de cabecera (Jabugo viene a obtener arededor del 60% de la zona y Guijuelo produce, aproximadamente, el 65%) sin embargo, en ocasiones, los productos de algún punto concreto como es el caso del Valle de los Pedroches, adquieren mayor preferencia por parte del consumo, e incluso, en algún momento los mayores precios han correspondido a piezas de esta zona de la Sierra de Córdoba.
Naturalmente que aunque Guijuelo y Jabugo, con sus núcleos, sean los centros máximos de producción de los elaborados cárnicos procedentes de cerdo ibérico, no son los únicos, y pueden revelarse volúmenes procedentes de puntos como Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres, y menores en otras procedencias como Málaga, Mérida, Segovia, Toledo y Ávila.

Dado el alto precio que alcanzan las piezas de determinadas procedencias, es lógico que se de una corriente de piezas en sangre, sobre todo perniles, obtenidas en cualquier punto de la geografía del cerdo ibérico, hacia los puntos de mayor aceptación en el mercado para proceder a su curación.

Este hecho plantea la cuestión de si la tecnología industrial puede sustituir las condiciones naturales de los puntos geográficos que han dado nombre a elaborados cárnicos de gran aceptación en el mercado (Valle de los Pedroches, Guijuelo, Jabugo, Teruel, Soria, Pamplona).

No cabe olvidar que los procesos bioquímicos y microbiológicos vienen condicionados por la materia prima sobre la que se dan, desde el momento que la relación músculo/grasa y la composición de estas constituyen el sustrato de tales acciones. Además hay que contar con que las modalidades del manejo de la materia prima son, a su vez, condicionantes de los procesos biológicos el sangrado, presión y masaje de los perniles, la luminosidad y el grado y forma del salado, son factores capitales en el tipo de producto a obtener.